สำนักบริการวิชาการ มหาวิทยาลัยบูรพา
สำนักบริการวิชาการ มหาวิทยาลัยบูรพา
หน้าแรก | แก้ไขข้อมูล | หัวข้อล่าสุด | สมาชิก | ค้นหา | FAQ
Username:
 Password:
Save Password
 All Forums
 รวมบทความวิชาการน่ารู้
 บทความรายการวิทยาศาสตร์เพื่อประชาชน
 คุณรู้จักชาดีแค่ไหน		  ตั้งหัวข้อใหม่  ตอบกลับหัวข้อนี้
 พรินต์ส่งให้เพื่อน
Author Previous Topic Topic Next Topic  

admin
Forum Admin

3078 Posts
Posted - 25 Jul 2006 :  15:53:46  Show Profile  Click to see admin's MSN Messenger address  Reply with Quote
ปีงบประมาณ 49

คุณรู้จักชาดีแค่ไหน
พรนภา น้อยพันธ์
ภาควิชาวิทยาศาสตร์การอาหาร

        ชาไม่ว่าเป็นชาประเภทใดที่ขายในท้องตลาดล้วนแล้วแต่มาจากพืชชนิดเดียวกันคือ คาเมลเลีย ซีเนนซีส (Camellia sinensis) หรือต้นชา ซึ่งอาจจะเป็นพันธ์อัสสัมหรือชาจีนก็ได้ ส่วนเครื่องดื่มสมุนไพรอื่นๆ นั้นไม่ใช่ชาที่แท้จริง การที่ชามีชื่อเรียกต่างๆกันไป เช่น ชาเขียว ชาอูหลง และชาฝรั่งนั้น เนื่องมาจากชาเหล่านี้มีระดับการหมัก ในกระบวนการผลิตที่แตกต่างกัน ซึ่งการหมักชา (fermentation) คือการปล่อยให้เอ็นไซม์โพลีฟีนอลออกซิเดส (polyphenaloxidase) โดยเฉพาะอย่างยิ่งเอ็นไซม์คาเทคอล ออกซิเดส (catechol oxidase) ที่มีอยู่ในใบชาสด ออกซิไดซ์คาเทชิน (catechins) ซึ่งเป็นสารประกอบ ฟีนอลประเภทหนึ่ง อยู่ในกลุ่มของฟลาวานอยด์ (flavanoid) ให้เป็นทีฟลาวิน(theaflavin) และทีรูบิจิน (thearubigins) ซึ่งเป็นสารที่ให้กลิ่นรสในน้ำชา และทำให้ชามีสีแดงเข้มหรือสีน้ำตาลเข้ม จากระดับการหมักที่แตกต่างกัน จึงสามารถแบ่งประเภทของชาได้ 3 ประเภท คือชาที่ไม่ผ่านการหมักหรือชาเขียว (Green tea) ชาที่ผ่านการหมัก 10-80 % หรือชาอูหลง (Oolong tea) และชาที่ผ่านการหมัก 100% หรือชาฝรั่ง (Black tea) โดย
        ชาที่ไม่ผ่านการหมักหรือชาเขียว เป็นชาที่ไม่มีขั้นตอนการหมักยอดใบชาสดระหว่างกระบวนการผลิต เพราะจะใช้วิธีให้ความร้อนหยุดยั้งการสลายตัวของยอดใบชา หรือปฏิกิริยาของเอ็นไซม์ในการย่อยสลายตัวเอง ทำให้ไม่เกิดการหมัก แล้วจึงนำยอดใบชาสดมาทำให้แห้งเป็นชาที่ยังมีพีลีฟีนอลอยู่มาก สีของยอดใบชาแห้งที่ได้เป็นสีเขียวเข้ม ชาประเภทนี้เป็นที่นิยมดื่มกันมากในประเทศจีน ญี่ปุ่น รสอ่อน สีน้ำชาเป็นสีเขียว หรืเหลืองอมเขียว กากชีสีเขียวค่อนข้างสด ชาเขียวรู้จักกันแพร่หลาย เช่น ชาหลงจิ่ง ชาญี่ปุ่น เป็นต้น ชาเขียวสามารถแบ่งออกเป็นสองประเภทคือ
        ชาเขียวอบไอน้ำ เป็นชาที่หยุดกระบวนการทางเคมีในยอดใบชาด้วยการอบไอน้ำ ในช่วงเวลาสั้นๆ คือเมื่อเก็บยอดใบชาแล้ว นำมานึ่งด้วยไอน้ำอุณหภูมิ 100 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 0.7 นาที เพื่อหยุดกิจกรรมของเอนไซม์ โพลีฟีนอลออกซิเดส เสร็จแล้วนำไปนวดอบไอร้อนเพื่อลดปริมาณความชื้นในยอดใบชาลง ต่อจากนั้นนำมานวดในอุณหภูมิห้องปกติเพื่อทำให้เซลล์แตก และนวดด้วยความร้อนอีก เพื่อทำให้ยอดใบชาม้ววนตัวสวยงาม แล้วนำไปอบแห้งให้วามชื้นลดเหลือ 4% ชาเขียวอบไอน้ำส่วนใหญ่ มีการแปรรูปในประเทศญี่ปุ่น สีของน้ำชาประเภทนี้จะมีสีเขียวถึงสีเขียวอมเหลือง เนื่องจากมีคลอโรฟิลล์อยู่
        ชาเขียวคั่ว เป็นชาที่หยุดกระบวนการทางเคมี ในยอดใบชาด้วยกระบวนการคั่วในกระทะร้อนที่อุณหภูมิสูงประมาณ 300-350 องศาเซลเซียส แล้วนำไปนวดให้เซลล์แตกและม้วนตัว และอบแห้ง ชาเขียวคั่วสามารถแยกได้สองแบบ คือชาเขียวคั่วหมักอ่อน และชาเขียวที่ไม่มีการหมัก สีน้ำชามีสีอ่อนอมเหลือง ส่วนใหญ่มีการแปรรูปที่ประเทศสาธารณรัฐประชาชนจีน ไต้หวัน และเกาะทางตอนใต้ของประเทศญี่ปุ่น
        ชาที่ผ่านการหมัก 10-80% หรือชาอูหลง เป็นชาที่มีการหมักยอดใบชาสดในระหว่างการผลิตเพียงบางส่วน โดยเพิ่มขั้นตอนการนำยอดใบชามาผึ่งแดด 20-40 นาที ทำให้อุณหภูมิยอดใบชาสูงขึ้น เกิดกลิ่นหอม แล้วนำไปผึ่งในร่มอีกครั้งพร้อมเขย่ากระตุ้นยอดชาให้ตื่นตัว เร่งการหมัก แล้วจึงนำยอดชาที่หมักแล้วมาทำให้แห้ง การหมักทำให้น้ำชามีสีเข้มขึ้นความแก่อ่อนของการหมักขึ้นกับระยะเวลาการผึ่งและเขย่ากระตุ้น ชนิดชาที่รู้จักกันดีคือ ชาอูหลง ชาประเภทนี้รสชาติน้ำชาเข้มข้นและมีกลิ่นหอม น้ำชามีสีเหลืองอมเขียว น้ำตาลอมเขียว น้ำตาลอมเหลือง น้ำตาลส้ม ขึ้นอยู่กับวิธีการผลิต กากชามีสีเขียวอมเหลือง นิยมดื่มกันมากในประเทศจีนตอนกลางแถบมณฑลฝูเจี๋ยน กวางตุ้ง ไต้หวัน เมื่อดื่มชาชนิดนี้จะให้รสฝาดและขมเล็กน้อย ชุ่มคอ เป็นชาที่ผู้ดื่มชาจีนในประเทศไทยรู้จักกันดี ชาที่ดื่มเป็นชาที่หมักปานกลาง ค่อนข้างแก่ถึงมักแก่ ชามีกลิ่นหอม รสฝาดชุ่มคอ ส่วนใหญ่นำเข้ามาจากประเทศจีน มณฑล กวางตุ้ง มณฑลฝูเจี๋ยน ต่อมามีการผลิตชาอูหลงแถบดอยแม่สลอง ดอยวาวี โดยนำเทคโนโลยีการผลิตมาจากไต้หวัน จึงได้ชาอูหลงที่มีคุณภาพดี กลิ่นหอม รสชาติชุ่มคอ ทำให้ชาอูหลงเป็นที่รู้จักและดื่มกันมากขึ้น
        ชาที่ผ่านการหมัก 100 % หรือชาฝรั่ง เป็นชาที่ปล่อยให้เกิดการหมักอย่างเต็มที่ แล้วจึงนำไปทำแห้ง ยอดใบชาแห้งที่ได้มีสีดำเข้มหรือสีน้ำตาลเข้ม คนจีนอาจเรียกชาชนิดว่า ชาแดง เพราะสีของน้ำชาเป็นสีทองแดง เป็นชาที่นิยมดื่มกันทั่วโลก โดยเฉพาะแถบยุโรปหรือพวกฝรั่ง คนไทยจึงเรียกว่าชาฝรั่ง บางคนเรียกว่าชาผง เพราะส่วนใหญ่มีลักษณะเป็นผง บางครั้งเรียกชาดำ ตามลักษณะของสีใบชาแห้ง แต่ชาวจีนเรียกชาแดง ตามลักษณะสีของน้ำชาที่เป็นสีส้มหรือสีน้ำตาลแดง การผลิตชาฝรั่งจะให้สีและรสชาติเข้มข้นทีสุด น้ำชาเป็นสีส้มหรือสีน้ำตาลแดง ชาฝรั่งจะนิยมใช้ยอดชาพันธุ์อัสสัม เพราะชาอัสสัมจะมีสารโพลีฟีนอลสูง ชาประเภทนี้ได้แก่ ชาคีมุนของจีน ชาของอินเดีย และชาของศรีลังกา
        ยังมีชาอีกชนิดหนึ่งที่ผู้บริโภคอาจเคยได้ยินคือ ชาขาว (white tea) จัดเป็นชาที่ไม่ผ่านการหมักมีขั้นตอนการผลิตเช่นเดียวกับชาเขียว แต่แตกต่างกันตรงวัตถุดิบหรือยอดใบชาที่ใช้ โดยชาวเขาจะได้จากการเลือกเก็บยอดชาที่อ่อนมาก คือยอดอ่อนที่ยังตูม มีขนเล็กๆสีขาวปกคลุมยอดชาอยู่ มีลักษณะคล้ายเข็มเงิน และใบอ่อน 2 ใบแรกเท่านั้น ซึ่งจะมีแทนนินและคาเฟอีนต่ำ นำมาผ่านไอน้ำทันที แล้วทำให้แห้ง ยอดใบชาจะคงสภาพ เหมือนยอดใบชาสด และมีสีขาว น้ำชาที่ชงจากชาขาวจะใสถึงสีเหลืองอ่อน
        เมื่อฟังมาถึงตรงนี้หลายท่านคงอยากรู้ว่า แล้วชาแบบไหนรสชาติดีที่สุด อันนี้ก็บอกไม่ได้แล้วแต่ความชอบของแต่ละคน ต้องลองลิ้มชิมรสกันเอาเองนะคะ แล้วตัดสินกันเอาเองว่า ชาแบบไหนใช่เลยสำหรับเรา
  Previous Topic Topic Next Topic  
 ตั้งหัวข้อใหม่  ตอบกลับหัวข้อนี้
 พรินต์ส่งให้เพื่อน
Jump To:
สำนักบริการวิชาการ มหาวิทยาลัยบูรพา © สำนักบริการวิชาการ มหาวิทยาลัยบูรพา Go To Top Of Page
This page was generated in 0.03 seconds. Snitz Forums 2000