สำนักบริการวิชาการ มหาวิทยาลัยบูรพา สนใจนำบทความมาออกอากาศ ติดต่อ ฝ่ายส่งเสริมและเผยแพร่วิชาการ สำนักบริการวิชาการ ม.บูรพา โทร.038-102292ดาวน์โหลดแบบฟอร์มเพื่อขอหนังสือรวมเล่มบทความตอบแบบสอบถาม โครงการเผยแพร่วิชาการทางวิทยุกระจายเสียงเพื่อดาวน์โหลดหนังสือรวมเล่มบทความอิเล็กทรอนิกส์
สำนักบริการวิชาการ มหาวิทยาลัยบูรพา
หน้าแรก | แก้ไขข้อมูล | หัวข้อล่าสุด | สมาชิก | ค้นหา | FAQ
Username:
Password:
Save Password
 All Forums
 รวมบทความวิชาการน่ารู้
 บทความรายการมนุษย์กับสิ่งแวดล้อม
 นมเปรี้ยว
 ตั้งหัวข้อใหม่  ตอบกลับหัวข้อนี้
 พรินต์ส่งให้เพื่อน
Author Previous Topic Topic Next Topic  

admin
Forum Admin

6150 Posts

Posted - 15 Sep 2006 :  15:38:37  Show Profile  Click to see admin's MSN Messenger address  Reply with Quote
ปีงบประมาณ 49

นมเปรี้ยว
รองศาสตราจารย์บัญญัติ สุขศรีงาม
ภาควิชาจุลชีววิทยา คณะวิทยาศาสตร์
มหาวิทยาลัยบูรพา

        นมเปรี้ยวเป็นชื่อที่ใช้เรียกผลิตภัณฑ์นมที่ได้จากการหมักหรือเฟอร์เมนต์ของแบคทีเรียที่เรียกว่าเชื้อนมเปรี้ยวหรือแลกติกแอซิดแบคทีเรีย (lactic acid bacteria) เชื้อนมเปรี้ยวจะใช้สารอาหารในนมเพื่อการเจริญและผลิตกรดแลคติกออกมาทำให้นมมีรสเปรี้ยว นมเปรี้ยวที่มีจำหน่ายในประเทศไทยมี 2 ชนิด คือ ชนิดแรกเป็นนมเปรี้ยวที่มีลักษณะเป็นน้ำคล้ายเครื่องดื่ม อีกชนิดหนึ่งเป็นนมเปรี้ยวที่มีลักษณะเหลวข้นที่เรียกว่าโยเกิร์ต
        กรรมวิธีในการผลิตนมเปรี้ยวนั้นจะต้องนำนมสดมาทำให้มีความเข้มข้นเพิ่มขึ้น โดยการนำไปให้ความร้อนให้น้ำระเหยไปประมาณ 25-30 เปอร์เซ็นต์หรือใช้นมผง (ที่สกัดไขมันเนยออกแล้ว) เติมลงไปในอัตราส่วน 5-10 เปอร์เซ็นต์ของน้ำนมทั้งหมด จากนั้นนำไปให้ความร้อนที่อุณหภูมิประมาณ 80-90 องศาเซลเซียส นาน 30 นาที เพื่อฆ่าเชื้อที่มีปะปนมา ทิ้งให้อุณหภูมิลดลงจนอุ่น ๆ หรือมีอุณหภูมิประมาณ 40-45 องศาเซลเซียส จึงใส่เชื้อแบคทีเรียที่ใช้ในการผลิตนมเปรี้ยวลงไปในอัตราส่วน 2 เปอร์เซ็นต์ โดยปริมาตรของน้ำนมทั้งหมด นำไปหมักหรือบ่มเชื้อไว้ที่อุณหภูมิ 40-45 องศาเซลเซียส นาน 4-5 ชั่วโมง สำหรับโยเกิร์ตและที่อุณหภูมิ 10-15 องศาเซลเซียส นาน 4-5 ชั่วโมง สำหรับนมเปรี้ยวที่ต้องการให้มีลักษณะเป็นน้ำคล้ายเครื่องดื่ม จากนั้นนำนมเปรี้ยวมาปรุงแต่งกลิ่น สีและรส เพื่อให้น่ารับประทานยิ่งขึ้นแล้วจึงส่งออกจำหน่าย
        นมเปรี้ยวเป็นอาหารที่ให้คุณค่าทางโภชนาการดีกว่านมสดหลายประการ เช่น โปรตีนเคซีนในนมเปรี้ยวจะถูกนำไปใช้ประโยชน์ต่อร่างกายได้ดีกว่าในนมสด เพราะย่อยสลายได้ง่ายกว่า ทั้งนี้เนื่องจากโมเลกุลของโปรตีนในนมเปรี้ยวจะถูกย่อยสลายโดยเอนไซม์จากเชื้อนมเปรี้ยวให้มีโมเลกุลเล็กลงกว่าเดิม นอกจากนี้กรดแลคติกในนมเปรี้ยวจะช่วยให้ร่างกายสามารถดูดซึมแคลเซียมและฟอสฟอรัสได้เพิ่มขึ้น จึงเหมาะสมสำหรับผู้บริโภคทุกวัย โดยเฉพาะวัยเด็กเพราะจะช่วยให้ได้แร่ธาตุแคลเซียมและฟอสฟอรัสเพิ่มขึ้นจึงมีประโยชน์ต่อการเสริมสร้างกระดูกและฟัน นอกจากนี้นมเปรี้ยวยังมีประโยชน์ในด้านอื่น ๆ ต่อผู้บริโภคอีกหลายประการ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในด้านการส่งเสริมความสมบูรณ์แข็งแรงของร่างกาย เนื่องจากแบคทีเรียที่ใช้ผลิตนมเปรี้ยวจะไปเจริญและทวีจำนวนในลำไส้เป็นจำนวนมากและยึดเกาะกับผนังลำไส้อยู่ได้ เมื่อร่างกายได้รับแบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรคในระบบทางเดินอาหารเข้าไป เช่น อหิวาตกโรค บิด ไทฟอยด์ เชื้อโรคอุจจาระร่วง ฯลฯ เชื้อโรคเหล่านี้ไม่สามารถเจริญและทวีจำนวนในร่างกายได้ ร่างกายจึงไม่เป็นโรค ที่เป็นเช่นนี้เนื่องจากว่าในนมเปรี้ยวมีสารบางชนิด (ได้แก่ มีธาโนแลคโตน) ที่มีสมบัติยับยั้งการเจริญของแบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรคในระบบทางเดินอาหารได้นั่นเอง
        ด้วยเหตุนี้นมเปรี้ยวมีประโยชน์ดังกล่าวแล้ว จึงขอเชิญชวนท่านผู้ฟังทุกท่านได้เริ่มดื่มนมเปรี้ยวเพื่อสร้างเสริมสุขภาพกันบ้าง แม้ว่านมเปรี้ยวจะมีราคาค่อนข้างแพงก็ตาม แต่เมื่อคำนึงถึงประโยชน์ที่ร่างกายจะได้รับ ก็น่าคุ้มค่ากว่าการใช้จ่ายฟุ่มเฟือยในด้านอื่น ๆ มิใช่หรือครับ

  Previous Topic Topic Next Topic  
 ตั้งหัวข้อใหม่  ตอบกลับหัวข้อนี้
 พรินต์ส่งให้เพื่อน
Jump To:
สำนักบริการวิชาการ มหาวิทยาลัยบูรพา © สำนักบริการวิชาการ มหาวิทยาลัยบูรพา Go To Top Of Page
This page was generated in 0.05 seconds. Snitz Forums 2000