สำนักบริการวิชาการ มหาวิทยาลัยบูรพา
สำนักบริการวิชาการ มหาวิทยาลัยบูรพา
หน้าแรก | แก้ไขข้อมูล | หัวข้อล่าสุด | สมาชิก | ค้นหา | FAQ
Username:
Password:
Save Password
 All Forums
 รวมบทความวิชาการน่ารู้
 บทความรายการวิทยาศาสตร์เพื่อประชาชน
 การผลิตปลากระป๋อง
 ตั้งหัวข้อใหม่  ตอบกลับหัวข้อนี้
 พรินต์ส่งให้เพื่อน
Author Previous Topic Topic Next Topic  

admin
Forum Admin

4491 Posts

Posted - 08 Sep 2009 :  11:50:12  Show Profile  Click to see admin's MSN Messenger address  Reply with Quote
ปีงบประมาณ 2552

การผลิตปลากระป๋อง
วิชมณี ยืนยงพุทธกาล
ภาควิชาวิทยาศาสตร์การอาหาร คณะวิทยาศาสตร์ ม.บูรพา

          เชื่อว่าทุกท่านคงรู้จักปลากระป๋อง เพราะเป็นอาหารสำเร็จรูปที่อยู่คู่ครัวไทยมาช้านาน สามารถนำมาปรุงอาหารได้หลากเมนู และที่สำคัญสามารถเก็บไว้ได้นาน ทั้งนี้เนื่องจากการผลิตปลากระป๋องใช้หลักการถนอมอาหารโดยใช้ความร้อนสูงที่สามารถทำลายและยังยั้งการเจริญของเชื้อจุลินทรีย์ โดยอาหารกระป๋องเป็นการบรรจุอาหารในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิทจึงมีจุลินทรีย์ที่เป็นอันตรายอย่างยิ่ง คือ คลอสตริเดียม โบตูลินัม (Clostridium botulinum) เป็นแบคทีเรียที่สร้างสปอร์และเจริญได้ในสภาวะไม่มีออกซิเจน โดยทั่วไปพบเชื้อนี้ได้ในสิ่งแวดล้อม เช่น ดิน น้ำ ผัก เนื้อ นม ลำไส้ของปลา และสัตว์ทะเลอื่นๆ อาหารที่อยู่ในสภาพไม่มีออกซิเจนและผ่านความร้อนไม่เพียงพอ เชื้อนี้สามารถสร้างเกราะหุ้มเซลล์ที่เรียกว่า สปอร์ โดยสปอร์จะเจริญกลายเป็นเซลล์ มีการเพิ่มจำนวนและสร้างสารพิษได้เมื่ออยู่ในสภาวะที่เหมาะสมต่อการเจริญเติบโต เชื้อจะเพิ่มจำนวนเป็นสองเท่าทุกๆ 20-30 นาที ดังนั้นถ้าอาหารมีเชื้อปนเปื้อนเพียง 1 เซลล์ ภายในเวลา 10 ชั่วโมง เชื้อจะมีจำนวนมากกว่า หนึ่งล้านเซลล์ สารพิษที่เชื้อนี้สร้างขึ้นมีผลต่อการทำลายระบบประสาท โดยหากบริโภคอาหารที่มีสารพิษชนิดนี้ปนเปื้อนเพียง 1 ไมโครกรัม จะทำให้เกิดอาการป่วยที่เรียกว่า โบทูลิซึม (botulism) ซึ่งมีลักษณะอาการ คือ กลืนลำบาก พูดไม่ชัด แขนขาอ่อนแรง คลื่นไส้อาเจียน เป็นอัมพาต หายใจขัด และอาจเสียชีวิตได้ในที่สุด
          เนื่องจากคลอสตริเดียม โบตูลินัม เจริญได้ดีที่อุณหภูมิปานกลางประมาณ 25-40 องศาเซลเซียส พีเอชสูงกว่า 4.5 และสามารถสร้างสปอร์ได้ แต่อย่างไรก็ตามสปอร์ของเชื้อนี้จะถูกทำลายได้ที่อุณหภูมิสูงกว่า 100 องศาเซลเซียส ดังนั้นในการผลิตอาหารกระป๋อง นักวิทยาศาสตร์การอาหารจึงแบ่งกลุ่มอาหารที่บรรจุกระป๋องเป็น 2 กลุ่ม เพื่อกำหนดอุณหภูมิในการผลิตให้เหมาะสม ดังนี้คือ
          1. กลุ่มอาหารที่เป็นกรด (acid foods) คือ อาหารที่มีค่าพีเอช ต่ำกว่า 4.5 ส่วนมากเป็นพวกผลไม้ เช่น สับปะรด ส้ม หรือผักที่มีรสเปรี้ยว เช่น มะเขือเทศ กระเจี๊ยบแดง เป็นต้น สามารถใช้อุณหภูมิในการผลิตประมาณ 100 องศาเซลเซียส ได้
          2. กลุ่มอาหารที่เป็นกรดต่ำ (low acid foods) คือ อาหารที่มีค่าพีเอช 4.5 หรือสูงกว่า ส่วนมากเป็นอาหารจำพวกเนื้อสัตว์ และผักต่างๆ เช่น ปลา เนื้อ หมู ข้าวโพดฝักอ่อน หน่อไม้ฝรั่ง เป็นต้น จึงต้องใช้อุณหภูมิในการผลิตสูงกว่า 100 องศาเซลเซียส
          ปลากระป๋องจึงจัดอยู่ในกลุ่มอาหารที่เป็นกรดต่ำ เนื่องจากใช้ปลาเป็นวัตถุดิบหลัก ได้แก่ ปลาซาร์ดีน และปลาแมกเคอเรล เป็นต้น โดยอาจจะบรรจุในนํ้าเกลือ นํ้ามัน ซอสมะเขือเทศ หรืออื่นๆ จึงต้องมีกรรมวิธีการผลิตที่เข้มงวดสามารถทำลายและยังยั้งการขยายพันธุ์ของเชื้อโรคได้ โดยการผลิตปลากระป๋องมีขั้นตอนการผลิต ดังนี้
                    1. การตรวจสอบคุณภาพวัตถุดิบ ต้องมีการตรวจสอบคุณสมบัติทางกายภาพของวัตถุดิบก่อนเข้าสู่กระบวนการผลิต โดยตรวจสอบความสดและขนาดของปลา
                    2. การตัดแต่ง นำปลาที่คุณภาพดีมาตัดแต่ง โดยตัดหัวปลา หางปลา ดึงไส้และเครื่องในอื่น ๆ ออก
                    3. การล้างทําความสะอาด การผลิตในระดับอุตสาหกรรมจะนำปลาที่ตัดแต่งแล้วมาล้างในเครื่องล้าง เพื่อล้างเอาเลือด เมือก และสิ่งสกปรกอื่นๆ ที่ปนเปื้อนมาออก
                    4. การบรรจุ นำปลาที่ล้างทําความสะอาดแล้ว มาบรรจุลงในกระป๋องที่เคลือบด้วยดีบุก เพื่อป้องกันสนิม
                    5. การเติมนํ้ามันหรือซอส ปลาที่บรรจุในกระป๋องจะถูกตรวจสอบสิ่งปลอมปน จากนั้นจะผ่านไปตามสายพานเติม นํ้ามันพืช ซอสมะเขือเทศ หรืออื่นๆ แล้วแต่ชนิดของผลิตภัณฑ์
                    6. การไล่อากาศ นํากระป๋องที่บรรจุปลาและเติมส่วนผสมอื่นๆแล้ว มาผ่านหน่วยไล่อากาศและปิดผนึกฝา โดยใช้ไอนํ้าไล่และแทนที่อากาศในกระป๋อง โดยหลังจากไอนํ้าเกิดการควบแน่นจะเกิดสภาพสุญญากาศภายในกระป๋อง แล้วนำมาปิดผนึกฝากระป๋อง
                    7. การฆ่าเชื้อ กระป๋องที่ปิดผนึกแล้ว จะนําไปนึ่งฆ่าเชื้อ ด้วยหม้อนึ่งฆ่าเชื้อความดันสูง การฆ่าเชื้อจะเป็นแบบคอมเมอร์เชียล สเตอริไรเซชัน (Commercial sterilization) ซึ่งหมายถึง การใช้ความร้อนสูงเพื่อทำลาย จุลินทรีย์ที่มีอยู่ในอาหารเกือบทั้งหมดเพื่อให้อาหารนั้น สามารถบริโภคได้โดยไม่เป็นอันตราย และสามารถเก็บไว้ได้นานโดยไม่เน่าเสียในสภาวะปกติ โดยใช้อุณหภูมิในการฆ่าเชื้อที่ประมาณ 118-122 องศาเซลเซียส นาน 60-70 นาที ขึ้นกับชนิดของผลิตภัณฑ์ ขนาดของปลาที่บรรจุและขนาดของกระป๋อง
                    8. การลดอุณหภูมิกระป๋อง หลังจากนึ่งฆ่าเชื้อแล้ว ต้องลดอุณหภูมิของปลากระป๋องโดยเร็ว นํ้าที่ใช้ในการลดอุณหภูมิต้องเป็นนํ้าสะอาดที่มีการเติมคลอรีน เพื่อลดอุณหภูมิของกระป๋องให้เหลือราว 35-40 องศาเซลเซียส ซึ่งเป็นอุณหภูมิที่ความร้อนที่สะสมอยู่ที่ตัวกระป๋องจะทําให้กระป๋องแห้ง ถ้าใช้อุณหภูมิตํ่ากว่านี้ กระป๋องจะเป็นสนิมเพราะไอนํ้าที่เกาะอยู่ที่กระป๋องระเหยไปไม่หมด
                    9. การปิดฉลากและบรรจุกล่อง เมื่อกระป๋องแห้งสนิทแล้ว จะนํามาปิดฉลาก บรรจุกล่อง เก็บรักษาและรอการขนส่งต่อไป
          กล่าวโดยสรุป การผลิตปลากระป๋องเป็นการนำปลาและวัตถุดิบอื่นที่มีคุณภาพดี มาทำตัดแต่ง ทำความสะอาด ปรุงรส แล้วบรรจุกระป๋องภายใต้สุญญากาศ หรือมีการไล่อากาศออกก่อนปิดฝา จากนั้นจึงนำไปฆ่าเชื้อในหม้อนึ่งความดันสูง จะเห็นว่ามีขั้นตอนที่ควรให้ความสำคัญอยู่มากพอควรในการผลิตให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีความปลอดภัยสำหรับกับการบริโภค ดังนั้นในการเลือกซื้อปลากระป๋องหรืออาหารกระป๋องทุกครั้ง ควรให้เวลาในการพิจารณาข้อมูลและลักษณะต่างๆของผลิตภัณฑ์ให้ถ้วนถี่ เช่น เลือกซื้อที่ผลิตจากผู้ผลิตที่เชื่อถือได้ ลักษณะกระป๋องต้องอยู่ในสภาพที่ดี ไม่บุบ บวม รั่วซึม อย่าซื้ออาหารกระป๋องที่ฉลากไม่ถูกต้อง ไม่มีวันที่ผลิต หรือวันหมดอายุ เป็นต้น

เอกสารอ้างอิง
วิไล รังสาดทอง 2546 เทคโนโลยีการแปรรูปอาหาร เท็กซ์ แอนด์ เจอร์นัล พับลิเคชั่น กรุงเทพฯ
ทัศนีย์ โรจนไพบูลย์ 2545 คู่มือผู้บริโภค สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม
ธนะบูลย์ สัจจาอนันตกุล 2550 เคล็ด (ไม่ลับ) การทำอาหารกระป๋อง ปี๊บ ขวด ให้ปลอดภัยและมีคุณภาพ มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ กรุงเทพฯ
John M. Jackson, Byron M. Shinn 1979 Fundamentals of food canning technology Westport Conn. AVI Pub. Co.
www.foodsciencetoday.com/index.php คลอสตริเดียม โบทูลินัม ผู้ร้ายที่ซ่อนอยู่ในอาหารกระป๋อง เข้าถึงเมื่อ 12 มีนาคม พ.ศ. 2552

  Previous Topic Topic Next Topic  
 ตั้งหัวข้อใหม่  ตอบกลับหัวข้อนี้
 พรินต์ส่งให้เพื่อน
Jump To:
สำนักบริการวิชาการ มหาวิทยาลัยบูรพา © สำนักบริการวิชาการ มหาวิทยาลัยบูรพา Go To Top Of Page
This page was generated in 0.03 seconds. Snitz Forums 2000