สำนักบริการวิชาการ มหาวิทยาลัยบูรพา สนใจนำบทความมาออกอากาศ ติดต่อ ฝ่ายส่งเสริมและเผยแพร่วิชาการ สำนักบริการวิชาการ ม.บูรพา โทร.038-102292ดาวน์โหลดแบบฟอร์มเพื่อขอหนังสือรวมเล่มบทความตอบแบบสอบถาม โครงการเผยแพร่วิชาการทางวิทยุกระจายเสียงเพื่อดาวน์โหลดหนังสือรวมเล่มบทความอิเล็กทรอนิกส์
สำนักบริการวิชาการ มหาวิทยาลัยบูรพา
หน้าแรก | แก้ไขข้อมูล | หัวข้อล่าสุด | สมาชิก | ค้นหา | FAQ
Username:
Password:
Save Password
 All Forums
 รวมบทความวิชาการน่ารู้
 บทความรายการวิทยาศาสตร์เพื่อประชาชน
 อร่อยแบบมีคุณค่าของสาหร่าย
 ตั้งหัวข้อใหม่  ตอบกลับหัวข้อนี้
 พรินต์ส่งให้เพื่อน
Author Previous Topic Topic Next Topic  

admin
Forum Admin

5743 Posts

Posted - 25 Jan 2017 :  10:56:00  Show Profile  Click to see admin's MSN Messenger address  Reply with Quote
ปีงบประมาณ 2560


อร่อยแบบมีคุณค่าของสาหร่าย
สุดสายชล หอมทอง


กดปุ่ม > เพื่อเล่นไฟล์เสียง


                สวัสดีครับท่านผู้ฟัง หลายท่านเมื่อได้ยินถึงสาหร่ายคงนึกถึงน้ำที่มีสีเขียวตามบ่อหรือคูคลองที่น้ำขัง หรือตะไคร่ที่เกิดขึ้นตามพื้น และเมื่อนึกถึงอาหารที่ใส่สาหร่ายหลายท่านจะนึกถึง "จีฉ่าย" ที่ใส่ในแกงจืด ก๋วยเตี๋ยว หรือ ข้าวห่อสาหร่าย ตามร้านอาหารญี่ปุ่น รวมทั้งสาหร่ายที่นำมาปรุงรสเป็นแผ่นๆ ที่บรรจุซองพลาสติก จะเห็นได้ว่าคนไทยนิยมบริโภคสาหร่ายในชีวิตประจำวันมากขึ้นเนื่องจากมีรสชาติที่อร่อยแล้วยังมีคุณค่าทางอาหารสูง มีปริมาณแคลอรีและไขมันต่ำ ให้พลังงานน้อย อุดมด้วยแร่ธาตุและวิตามินซึ่งเป็นประโยชน์ต่อร่างกาย โดยชาวจีนมีประวัติการนำสาหร่ายมาใช้เป็นยาและเป็นอาหารมานานกว่า 2 พันปีมาแล้ว โดยเฉพาะแก้โรคคอพอกและแก้ไข้ สำหรับคนไทยยังไม่ค่อยนิยมบริโภคสาหร่ายสดๆ กันเท่าใดนัก ส่วนใหญ่ชาวบ้านที่อยู่ตามเกาะและบริเวณใกล้ทะเลที่รู้จักนำสาหร่ายมาประกอบอาหารในชีวิตประจำวัน โดยนำมาจิ้มน้ำพริก ยำ หรือใช้แทนผักใบแกงส้มหรือแกงเหลือง ท่านที่ไปจังหวัดชายทะเลและชอบเดินตลาดสดยามเช้า อาจเห็นชาวบ้านนำสาหร่ายสดใส่กระจาดมาขายหรือยำใส่กะละมังมาตั้งขาย แม้แต่ร้านอาหารบางแห่งยังมีเมนูอาหารที่ทำจากสาหร่ายทะเล อาทิ ยำสาหร่าย หรือสาหร่ายจิ้มน้ำพริกเคยจะหลู เป็นต้น โดยสาหร่ายที่นำมาบริโภคมีทั้งสาหร่ายทะเลและสาหร่ายน้ำจืดซึ่งมีหลากหลายชนิดซึ่งจะได้แนะนำให้ท่านผู้ฟังรู้จักกันดังต่อไปนี้
                อันดับแรกเป็นสาหร่ายทะเลที่จะแนะนำให้ท่านผู้ฟังได้รู้จักกันในวันนี้มี 5 ชนิด ชนิดแรกคือสาหร่ายสายใบหรือที่เรียกว่าโนริ ในภาษาญี่ปุ่น หรือจีฉ่ายในภาษาจีน มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า ฟลอไฟรา (Porphyra spp.) จัดอยู่ในกลุ่มสาหร่ายสีแดง คุณค่าทางอาหารมีมากมายอาทิเช่น มีโปรตีนสูงมีกรดอะมิโนที่จำเป็นหลายชนิด วิตามินเอ วิตามินซี ซึ่งจะช่วยดูแลรักษาทั้งผิวหนังและฟันให้มีสุขภาพดี แคลเซียมที่มีส่วนเสริมสร้างทั้งกระดูกและฟัน โดยทั่วไปการบริโภคสาหร่ายสายใบจะนิยมนำมาใส่ในซุป ก๋วยเตี๋ยว หรือใช้ห่อขนมจีบ ข้าวห่อสาหร่าย ตามร้านอาหารญี่ปุ่น นอกจากนี้ยังมีการนำมาแปรรูป ปรุงรสด้วยเกลือ บรรจุใส่ซองวางขายตามท้องตลาด เพื่อใช้บริโภคเป็นอาหารว่าง เช่น สาหร่ายเถ้าแก่น้อย เป็นต้น สาหร่ายชนิดนี้นิยมบริโภคในประเทศญี่ปุ่น เกาหลีใต้ จีน ไทย นิวซีแลนด์และอังกฤษ สาหร่ายชนิดที่สองคือสาหร่ายเบคอน มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่าพอลมาเรีย (Palmaria sp.) อยู่ในกลุ่มสาหร่ายสีแดง เป็นสาหร่ายสายพันธุ์ใหม่ที่ได้รับการพัฒนาสายพันธุ์และจดสิทธิบัตรโดยนักวิจัยมหาวิทยาลัยแห่งรัฐโอเรกอนสหรัฐอเมริกา โดยได้มีการพัฒนาให้มีรสชาติของสาหร่ายคล้ายเบคอน แต่ให้คุณค่าทางอาหารคล้ายกับผัก อุดมด้วยแร่ธาตุ วิตามินและสารต้านอนุมูลอิสระ บริโภคกันมากในแถบยุโรบ แคนาดา เป็นต้น สาหร่ายชนิดที่สามคือสาหร่ายวากาเมะ มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่าอันดาเรีย พินนาทิฟิดา (Undaria pinnatifida) อยู่ในกลุ่มสาหร่ายสีน้ำตาล ซึ่งเป็นสาหร่ายที่พบในญี่ปุ่น นิยมใส่ในซุป หรือนำมาปรุงเป็นสลัดผัก มีสารอาหารต่างๆ มากมาย ทั้งโปรตีน พอลิแซคคาไรด์ เกลือแร่ วิตามิน อีกทั้งมีปริมาณไขมันน้อย นอกจากนี้ยังมีสารกลุ่มแคโรตินอยด์ที่ชื่อว่าฟูโคแซนทิน (Fucoxantin) ซึ่งในปัจจุบันมีการศึกษาถึงผลของสารชนิดนี้มากมายหนึ่งในนั้นคือ ฤทธิ์ในการต้านการเกิดความอ้วน ซึ่งพบว่ากลไกในการเกิดฤทธิ์ในการต้านการเกิดความอ้วนนั้นเกิดจากการที่ฟูโคแซนทินกระตุ้นให้มีการสร้างโปรตีนยูซีพี-วัน (UCP-1) ในเซลล์ไขมันสีขาว ซึ่งปกติ ยูซีพี-วัน นั้นจะมีหน้าที่ในการสลายไขมันเพื่อทำให้เกิดความร้อนในร่างกาย ดังนั้นการเพิ่มยูซีพี-วัน จึงทำให้มีร่างกายมีการสลายไขมันมากขึ้น นอกจากนั้นยังได้มีการวิจัยพบว่าหนูทดลองกลุ่มที่ได้รับฟูโคแซนทินร่วมกับอาหารที่มีไขมันสูงจะมีน้ำหนักขึ้นน้อยกว่ากลุ่มหนูที่ไม่ได้รับฟูโคแซนทินร่วมกับอาหารที่มีไขมันสูง และยังพบอีกว่ากลุ่มหนูที่ได้รับฟูโคแซนทินร่วมกับอาหารที่มีไขมันสูงมีน้ำหนักที่ใกล้เคียงกับหนูที่เป็นกลุ่มควบคุมที่ได้รับอาหารในแบบปกติอีกด้วย อย่างไรก็ตามแม้จะมีการศึกษาในสัตว์ทดลองที่พบว่า ฟูโคแซนทินอาจมีกลไกที่อาจมีส่วนช่วยในการลดความอ้วน แต่ก็ยังไม่มีการศึกษาในคนทำให้ไม่ทราบกลไกนี้เกิดขึ้นจริงในคนหรือไม่ สาหร่ายชนิดที่สี่คือสาหร่ายพวงองุ่น มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า คาเลอร์พา เลนทิลลิเฟรา (Caulerpa lentillifera) อยู่ในกลุ่มสาหร่ายสีเขียว สำหรับในประเทศไทยจะพบได้มากในแนวชายฝั่งอันดามัน มีคุณค่าทางโภชนาการสูง โดยเฉพาะโปรตีน มีวิตามินหลายชนิด อุดมด้วยแร่ธาตุและไอโอดีน ชาวบ้านมักนิยมนำมาทำเป็นอาหารจำพวกยำ ผัด ต้มจิ้มน้ำพริก นอกจากนี้ยังเป็นที่นิยมบริโภคกันในประเทศจีน ญี่ปุ่น เกาหลีใต้ ฟิลิปปิส์ และปัจจุบันกำลังได้รับความนิยมกันมากในหมู่ชาวไทยว่าเป็นอาหารสุขภาพ สาหร่ายทะเลชนิดสุดท้ายที่จะแนะนำให้ท่านผู้ฟังรู้จักคือสาหร่ายผมนาง หรือมีชื่อวิทยาศาสตร์ว่ากราซิลาเรีย (Gracilaria spp.) มีแพร่กระจายทั่วโลก เป็นแหล่งของโปรตีน แร่ธาตุ วิตามินต่างๆ รวมทั้งมีปริมาณเส้นใยสูง สาหร่ายชนิดนี้จึงมีศักยภาพนำไปใช้พัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์มูลค่าเพิ่มที่มีคุณค่าทางอาหาร แต่ให้พลังงานต่ำ ใช้ป้องกันและรักษาโรคต่างๆ การบริโภคนิยมนำมาทำยา ลวกจิ้มน้ำพริก สำหรับในระดับอุตสาหกรรมใช้สาหร่ายเป็นวัตถุดิบในการผลิตวุ้น นอกจากนี้ยังนำมาทำอาหารสัตว์น้ำสำหรับเลี้ยงหอยเป๋าฮื้อ ปูม้า และ ปูทะเล ส่วนในทางการเกษตรนำไปใช้ทำปุ๋ย
                ลำดับต่อมาจะเป็นสาหร่ายน้ำจืดในที่นี้ขอยกเพียงสองชนิดคือชนิดแรกเป็นสาหร่ายไก อยู่ในสกุลเดียวกับสาหร่ายมาริโมะของประเทศญี่ปุ่น ที่มีรูปร่างคล้ายลูกบอลที่กำลังนิยมเลี้ยงกันในเมืองไทย มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า คลาโดฟอร่า (Cladophora spp.) จัดอยู่ในกลุ่มสาหร่ายสีเขียว มีโปรตีน กากใย วิตามิน เกลือแร่หลายชนิด และมีปริมาณไขมันน้อย จะพบสาหร่ายชนิดนี้ได้ทางภาคเหนือของประเทศไทย เช่นจังหวัดน่าน และเชียงราย นำมาตากแห้งหรือแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์อาหารชนิดต่างๆ ของไทย ชนิดที่สองเป็นสาหร่ายเกลียวทอง มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่าสไปรูลิน่า (Spirulina spp.) จัดอยู่ในกลุ่มสาหร่ายสีเขียวแกมน้ำเงิน มีสารอาหารที่สำคัญทั้งกรดไขมันจำเป็น วิตามิน และเกลือแร่หลายชนิด โดยมีกรดอะมิโนที่จำเป็นอยู่อย่างครบถ้วน สาหร่ายชนิดนี้มีการผลิตในทางการค้าหลายแห่งทั่วโลกรวมทั้งประเทศไทย โดยนำมาผลิตเป็นผลิตภัณฑ์อาหารเสริมซึ่งมีขายทั่วไปตามท้องตลาด ไม่ว่าจะเป็นในรูปแบบผง เม็ด แคปซูลหรือสารสกัด
                เมื่อมาถึงตรงนี้แล้วท่านผู้ฟังจะเห็นได้ว่าทั้งสาหร่ายทะเลและสาหร่ายน้ำจืดมีคุณค่าทางอาหารสูง มีสารอาหารที่เป็นประโยชน์และจำเป็นต่อร่างกาย รวมทั้งสามารถนำมาประกอบอาหารในรูปแบบต่างๆ ได้หลากหลาย แต่ถึงอย่างนั้นก็ตามการบริโภคสาหร่ายในปริมาณที่เหมาะสมควบคู่ไปกับการบริโภคอาหารชนิดอื่นๆ จึงจะช่วยให้ร่างกายได้รับสารอาหารครบถ้วน

แหล่งอ้างอิง
กาญจนภาชน์ ลิ่วมโนมนต์. ๒๕๕๘. บริโภคสาหร่ายได้ประโยชน์อะไร. จุลสารชมรมคณะปฏิบัติงาน
วิทยาการ อพ.สธ.๑ (๒), ๑
ธีรภัทร์ เสนะเปรม .๒๕๕๙. สาหร่ายวากาเมะลดความอ้วนได้จริงหรือ? หน่วยคลังข้อมูลยา
คณะเภสัชศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล.วันที่เข้าถึงข้อมูล ๙ มีนาคม ๒๕๕๙. เข้าถึงข้อมูลได้
จาก http://www.pharmacy.mahidol.ac.th/dic/knowledge_full.php?id=11
เพ็ญวิภา บัลลังก์โพธิ์. ๒๕๕๙. สาหร่าย...คุณค่าที่มากกว่าความอร่อย. วารสารกรมวิทยาศาสตร์
บริการ. ๖๔(๒๐๐), ๑๘-๑๙
อนุสรา แก่นทอง. ๒๕๕๒. สาหร่ายสายใบ (Porphyra vietnamensis) ที่สงขลา.สถาบันวิจัยการ
เพาะเลี้ยงสัตว์น้ำชายฝั่ง สงขลา. วันที่เข้าถึงข้อมูล ๘ มีนาคม ๒๕๕๙
เข้าถึงข้อมูลได้จาก http://www.nicaonline.com/index.php?option=com_
content&view=article&id=520:-porphyra-vietnamensis-&catid=39:2012-02-20-
02-59-03&Itemid=121
อมมี เบญจมะ ระพีพร เรืองช่วย โชคชัย เหลืองธุวปราณีต นิรัติศัย เพชรสุภาและ พายัพ มาศนิยม.
๒๕๕๓. การพัฒนาผลิตภัณฑ์มูลค่าเพิ่มจากสาหร่ายสกุลกราซิลาเรียเพื่อชุมชน
บริเวณอ่าวปัตตานี. วารสารวิทยาศาสตร์ เกษตรศาสตร์. ๔๑ (๓/๑) (พิเศษ), ๕๔๕-๕๔๘
  Previous Topic Topic Next Topic  
 ตั้งหัวข้อใหม่  ตอบกลับหัวข้อนี้
 พรินต์ส่งให้เพื่อน
Jump To:
สำนักบริการวิชาการ มหาวิทยาลัยบูรพา © สำนักบริการวิชาการ มหาวิทยาลัยบูรพา Go To Top Of Page
This page was generated in 0.05 seconds. Snitz Forums 2000