สำนักบริการวิชาการ มหาวิทยาลัยบูรพา สนใจนำบทความมาออกอากาศ ติดต่อ ฝ่ายส่งเสริมและเผยแพร่วิชาการ สำนักบริการวิชาการ ม.บูรพา โทร.038-102292ดาวน์โหลดแบบฟอร์มเพื่อขอหนังสือรวมเล่มบทความตอบแบบสอบถาม โครงการเผยแพร่วิชาการทางวิทยุกระจายเสียงเพื่อดาวน์โหลดหนังสือรวมเล่มบทความอิเล็กทรอนิกส์
สำนักบริการวิชาการ มหาวิทยาลัยบูรพา
หน้าแรก | แก้ไขข้อมูล | หัวข้อล่าสุด | สมาชิก | ค้นหา | FAQ
Username:
Password:
Save Password
 All Forums
 รวมบทความวิชาการน่ารู้
 บทความรายการวิทยาศาสตร์เพื่อประชาชน
 น้ำตาลมะพร้าว
 ตั้งหัวข้อใหม่  ตอบกลับหัวข้อนี้
 พรินต์ส่งให้เพื่อน
Author Previous Topic Topic Next Topic  

admin
Forum Admin

5652 Posts

Posted - 11 Mar 2017 :  11:32:51  Show Profile  Click to see admin's MSN Messenger address  Reply with Quote
ปีงบประมาณ 2560


น้ำตาลมะพร้าว
สิริมา ชินสาร


กดปุ่ม > เพื่อเล่นไฟล์เสียง


                น้ำตาลมะพร้าวเป็นน้ำตาลที่ได้จากธรรมชาติมีรสชาติหอมหวาน และมัน เป็นเครื่องปรุงรสที่อยู่คู่ครัวไทยมาตั้งแต่อดีตจนถึงปัจจุบัน การผลิตน้ำตาลมะพร้าวนั้น จัดเป็นภูมิปัญญาท้องถิ่นของไทย ที่ก่อให้เกิดประโยชน์ในการดำรงชีวิตในแนวทางที่สอดคล้องกับวิถีของธรรมชาติ การผลิตน้ำตาลมะพร้าวมีความพิถีพิถันตั้งแต่ขั้นตอนการคัดเลือกพันธุ์มะพร้าวที่จะนำมาทำน้ำตาลมะพร้าว โดยพันธุ์ที่เป็นที่นิยมของชาวสวนในแถบจังหวัดสมุทรสงครามมีชื่อเรียกกันทั่วไปว่า พันธุ์มะพร้าวตาล ซึ่งเป็นพันธุ์ที่ให้น้ำตาลสดในปริมาณที่มากกว่าต้นมะพร้าวทั่วไป โดยพันธุ์มะพร้าวที่นิยมปลูก ได้แก่ พันธุ์เท้งบ้อง พันธุ์สาริชา พันธุ์สายบัว และพันธุ์ทะเลบ้า ขั้นตอนของการทำน้ำตาลมะพร้าวจะเริ่มจากการเลือกลักษณะงวงที่เหมาะสมโดยการทดลองใช้มีดปาดที่ปลายงวง แล้วใช้มือเด็ดด้านข้างของงวง จากนั้นทำการนวดงวง และทำความสะอาดงวงเพื่อให้ได้น้ำตาลสดที่มีคุณภาพดี ใช้มีดปาดงวงมะพร้าวใหม่แล้วใช้กระบอกไม้ไผ่ที่ภายในบรรจุไม้เคี่ยมหรือไม้พะยอมผูกติดกับงวงตาลรองน้ำตาลที่ไหลออกมา โดยไม้เคี่ยมหรือไม้พะยอมนี้จะทำหน้าที่ป้องกันการบูดเน่าของน้ำตาลสด นำน้ำตาลสดที่รองได้มากรองเศษไม้และสิ่งสกปรกออก แล้วนำมาเคี่ยวจนเดือดบนเตาตาล พอน้ำตาลเริ่มงวดจึงลดไฟลง เคี่ยวต่อจนเหลือปริมาณน้ำตาลประมาณ 1 ใน 5 หรือ 1 ใน 7 ของปริมาณน้ำตาลที่เทลงไปในตอนแรกจึงยกกระทะลงจากเตา ใช้พายหรือขดลวดมาตีกระทุ้งเพื่อให้น้ำตาลแห้งและแข็งตัวเร็วขึ้น และยังส่งผลให้น้ำตาลที่ถูกเคี่ยวจนมีสีน้ำตาลเปลี่ยนเป็นสีเหลืองนวลขึ้นโดยอาศัยการแทนที่ของอากาศ เมื่อน้ำตาลเปลี่ยนสีเป็นสีขาวเหลืองและเริ่มแข็งตัวก็จะใช้เกรียงขูดออกจากกระทะ เทใส่ปี๊บ เรียกว่า "น้ำตาลปี๊บ" ถ้าเทลงใส่ถ้วยตะไลหรือพิมพ์ได้น้ำตาลที่มีลักษณะเป็นก้อนกลมๆ เรียกว่า "น้ำตาลปึก" โดยน้ำตาลสด 7 ปี๊บ จะเคี่ยวน้ำตาลได้ 1 ปี๊บ หรือ 30 กิโลกรัม

น้ำตาลมะพร้าวแท้มักพบปัญหาทั้งในด้านของการผลิตและการเก็บรักษา ดังนี้
                1) น้ำตาลสดเกิดเป็นฟอง เนื่องจากน้ำตาลเกิดการบูด แล้วทำให้เกิดฟองจากจุลินทรีย์ที่ปนเปื้อนมาในน้ำตาลสด มักจะเกิดขึ้นในช่วงที่อุณหภูมิของอากาศสูงประมาณ 30-40 องศาเซลเซียส เพราะเป็นอุณหภูมิที่เหมาะสมของการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ ดังนั้น การเก็บน้ำตาลมะพร้าวจึงต้องเก็บในช่วงที่อากาศยังไม่ร้อนมาก และต้องนำน้ำตาลสดที่เก็บได้มาต้มเคี่ยวให้เร็วที่สุดเพื่อป้องกันการเจริญเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์ นอกจากนั้น กระบอกที่ใช้รองน้ำตาลเมื่อผ่านการใช้ และนำมาล้างทำความสะอาดแล้วต้องมีการต้มฆ่าเชื้อในน้ำเดือดเพื่อทำลายจุลินทรีย์ที่ปนเปื้อนมาในกระบอกก็จะช่วยลดปริมาณจุลินทรีย์ได้และช่วยยืดอายุการเก็บรักษาน้ำตาลสดได้อีกทางหนึ่ง
                2) ปัญหาน้ำตาลมะพร้าวมีสีคล้ำ น้ำตาลมะพร้าวที่ผ่านการเคี่ยวด้วยความร้อนจะทำให้สีเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลซึ่งอาจจะไม่เป็นที่ต้องการของตลาด ผู้ผลิตบางรายจึงอาจมีการเติมสารฟอกขาว เช่น สารฟอกขาวกลุ่มของสารซัลไฟด์หลายตัว ได้แก่ โซเดียม-โพแทสเซียมซัลไฟด์ โซเดียม-โพแทสเซียมไบซัลไฟด์ โซเดียม-โพแทสเซียมเมตาซัลไฟด์ เป็นสารฟอกขาวที่กระทรวงสาธารณสุขอนุญาตให้ใส่ในอาหารได้ แต่ในปริมาณที่กำหนด สำหรับน้ำตาลมะพร้าวนั้นมีการกำหนดไว้ว่าไม่ให้มีการตกค้างเกิน 40 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม บางครั้งด้วยความรู้เท่าไม่ถึงการณ์มีผู้ผลิตบางรายนำสารไฮโดรซัลไฟด์ซึ่งเป็นสารฟอกขาวในอุตสาหกรรมฟอกหนังหรือฟอกสีผ้าซึ่งเรียกกันว่า "ยาซัด" มาใส่ในน้ำตาล จึงมีผู้บริโภคที่ได้รับอันตรายจากการบริโภคน้ำตาลที่มียาซัดตกค้างอยู่ในปริมาณที่สูงมาก เช่น มีอาการคลื่นไส้ อาเจียน ปวดศีรษะ แน่นหน้าอก หายใจขัด ใจสั่น ความดันเลือดลดลง หมดสติ และอาจเสียชีวิตได้โดยเฉพาะกลุ่มผู้ที่เป็นโรคหอบหืดและเด็กเล็กที่มีความไวต่อการเกิดพิษของสารกลุ่มนี้สูง
                3) น้ำตาลมะพร้าวเยิ้มคืนตัว เมื่อเก็บน้ำตาลมะพร้าวไว้นานๆ น้ำตาลอาจมีการเยิ้มคืนตัวจากอุณหภูมิของอากาศที่ร้อน ผู้ผลิตจึงมักแก้ปัญหาด้วยการผสมน้ำตาลทราย แต่ควรผสมเพียงเล็กน้อยเพื่อช่วยให้น้ำตาลแห้งและสามารถปั้นเป็นก้อนได้เท่านั้น แต่หากผสมน้ำตาลทรายมากไปจะทำให้รสชาติของน้ำตาลมะพร้าวเสียไป คือ น้ำตาลจะมีรสหวานแหลม และไม่มัน
                คุณค่าทางโภชนาการของน้ำตาลมะพร้าว น้ำตาลมะพร้าวเป็นเครื่องปรุงรสที่ให้ความหวานเหมือนกับน้ำตาลทรายแดงและน้ำตาลทรายขาว แต่มีคุณค่าทางโภชนาการสูงกว่า โดยในน้ำตาลมะพร้าว 100 กรัม มีโปแตสเซียมปริมาณ 1,030 มิลลิกรัม เมื่อเทียบกับน้ำตาลทรายแดงซึ่งมีโปแตสเซียมเพียง 6.5 มิลลิกรัม ส่วนน้ำตาลทรายขาวมี 2.5 มิลลิกรัม โปแตสเซียมนั้นมีความสำคัญต่อร่างกาย เพราะมีบทบาทในการลดความดัน ควบคุมระดับน้ำตาลในเลือด ระดับโคเลสเตอรอล และน้ำหนักตัว นอกจากปริมาณโปแตสเซียมที่สูงแล้ว ยังพบว่า น้ำตาลมะพร้าวยังให้พลังงานต่ำเมื่อเทียบกับน้ำตาลทราย โดยน้ำตาลมะพร้าว 1 ช้อนชา ให้พลังงาน 15 แคลอรี ในขณะที่น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา ให้พลังงานสูงถึง 20 แคลอรี และน้ำตาลมะพร้าวมีค่าดัชนีน้ำตาลเท่ากับ 35 โดยค่าดัชนีน้ำตาล (glycemic index; GI) นั้นเป็นค่าที่เปรียบเทียบกับการบริโภคน้ำตาลกลูโคส เพื่อบอกว่าอาหารคาร์โบไฮเดรตที่เราบริโภคจะเปลี่ยนเป็นน้ำตาลกลูโคสได้เร็วแค่ไหน โดยอาหารที่มีค่าดัชนีน้ำตาลไม่เกิน 55 จัดเป็นอาหารในกลุ่มที่มีค่าดัชนีน้ำตาลต่ำ ดังนั้น น้ำตาลมะพร้าวจึงอยู่ในกลุ่มอาหารที่มีค่าดัชนีน้ำตาลต่ำ การบริโภคน้ำตาลมะพร้าวจึงไม่ทำให้ระดับน้ำตาลในเลือดสูงขึ้นอย่างรวดเร็ว ร่างกายจึงไม่ต้องหลั่งอินซูลินออกมามากเพื่อกำจัดน้ำตาลออกไปจากกระแสเลือด น้ำตาลมะพร้าวจึงจัดเป็นผลิตภัณฑ์ทางเลือกสำหรับผู้บริโภคที่ใส่ใจสุขภาพได้อีกทางหนึ่ง

แหล่งอ้างอิง
ประภา คงปัญญา และเวณิกา เบ็ญจพงษ์. (2547). น้ำตาลมะพร้าว. นิตยสารหมอชาวบ้าน. เล่มที่ 297. วันที่ค้นข้อมูล 7 พฤศจิกายน 2559, เข้าถึงได้จาก https://www.doctor.or.th/article/detail/1757.
สรณพงษ์ บัวโรย. (มปป.). น้ำตาลมะพร้าว. วันที่ค้นข้อมูล 7 พฤศจิกายน 2559, เข้าถึงได้จากhttp://namtarn-ampawa.blogspot.com/p/blog-page_14.html.
Chalobon. (2010). คุณค่าอาหารของน้ำตาลมะพร้าว. วันที่ค้นข้อมูล 7 พฤศจิกายน 2559,เข้าถึงได้จาก https://chalobon.wordpress.com/2010/09/24/.
  Previous Topic Topic Next Topic  
 ตั้งหัวข้อใหม่  ตอบกลับหัวข้อนี้
 พรินต์ส่งให้เพื่อน
Jump To:
สำนักบริการวิชาการ มหาวิทยาลัยบูรพา © สำนักบริการวิชาการ มหาวิทยาลัยบูรพา Go To Top Of Page
This page was generated in 0.03 seconds. Snitz Forums 2000