สำนักบริการวิชาการ มหาวิทยาลัยบูรพา สนใจนำบทความมาออกอากาศ ติดต่อ ฝ่ายส่งเสริมและเผยแพร่วิชาการ สำนักบริการวิชาการ ม.บูรพา โทร.038-102292กรอกแบบฟอร์มออนไลน์เพื่อขอหนังสือรวมเล่มบทความตอบแบบสอบถาม โครงการเผยแพร่วิชาการทางวิทยุกระจายเสียงเพื่อดาวน์โหลดหนังสือรวมเล่มบทความอิเล็กทรอนิกส์
สำนักบริการวิชาการ มหาวิทยาลัยบูรพา
หน้าแรก | แก้ไขข้อมูล | หัวข้อล่าสุด | สมาชิก | ค้นหา | FAQ
Username:
Password:
Save Password
 All Forums
 รวมบทความวิชาการน่ารู้
 บทความรายการวิทยาศาสตร์เพื่อประชาชน
 โยเกิร์ต
 ตั้งหัวข้อใหม่  ตอบกลับหัวข้อนี้
 พรินต์ส่งให้เพื่อน
Author Previous Topic Topic Next Topic  

admin
Forum Admin

6354 Posts

Posted - 24 Dec 2018 :  12:55:46  Show Profile  Click to see admin's MSN Messenger address  Reply with Quote
ปีงบประมาณ 2562


โยเกิร์ต
ศนิ จิระสถิตย์


กดปุ่ม > เพื่อเล่นไฟล์เสียง


         โยเกิร์ต (yoghurt) เป็นผลิตภัณฑ์นมหมักหรือนมเปรี้ยว ที่สามารถเตรียมได้จากนมวัว นมแพะ หรือนมแกะ หมักด้วยแบคทีเรียกรดแลกติก 2 สปีชีส์ ได้แก่ สเตรปโทค็อกคัส เทอร์โมฟิลัส (Streptococcus thermophilus) และแล็กโทบาซิลลัส เดลบรึคคิไอ ซับสปีชีส์ บัลแกริคัส (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) ทำการหมักที่อุณหภูมิ 42 องศาเซลเซียส จนกระทั่งมีค่าความเป็นกรด-ด่าง (pH) ประมาณ 4.5 ทั้งนี้ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 353) พ.ศ. 2556 เรื่อง นมเปรี้ยว กำหนดให้โยเกิร์ตต้องมีโปรตีนไม่น้อยกว่าร้อยละ 2.7 ของน้ำหนัก มันเนยน้อยกว่าร้อยละ 15 ของน้ำหนัก ค่าความเป็นกรด (แลกติก) ไม่น้อยกว่าร้อยละ 0.6 ของน้ำหนัก จำนวนแบคทีเรียที่ใช้ในการหมักไม่น้อยกว่า 107 โคโลนีต่อโยเกิร์ต 1 กรัม (cfu/g) ตรวจพบปริมาณจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคเป็นไปตามประกาศกระทรวงสาธารณสุขว่าด้วยเรื่อง มาตรฐานอาหารด้านจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค ตรวจพบเชื้อราได้ไม่เกิน 100 โคโลนีต่อโยเกิร์ต 1 กรัม และตรวจพบยีสต์ไม่เกิน 100 โคโลนีต่อโยเกิร์ต 1 กรัม
         โยเกิร์ตจัดเป็นอาหารเพื่อสุขภาพในกลุ่มของอาหารโพรไบโอติก (probiotic food) เนื่องจากประกอบด้วยแบคทีเรียกรดแลกติก 2 สปีชีส์ (สเตรปโทค็อกคัส เทอร์โมฟิลัส และแล็กโทบาซิลลัส เดลบรึคคิไอ ซับสปีชีส์ บัลแกริคัส) ที่ใช้ในการหมัก ซึ่งมีคุณสมบัติเป็นโพรไบโอติก โดยองค์การอาหารและเกษตรแห่งสหประชาชาติ (FAO) และองค์การอนามัยโรค (WHO) ได้ให้คำนิยาม โพรไบโอติก คือ จุลินทรีย์ที่มีชีวิตซึ่งมีประโยชน์ต่อสุขภาพเมื่อได้รับในปริมาณที่เพียงพอ นอกจากนี้องค์การอาหารและยาของประเทศสหรัฐอเมริกา (FDA) แนะนำให้อาหารโพรไบโอติกควรมีจำนวนโพรไบโอติกที่มีชีวิตอยู่ไม่น้อยกว่า 106 โคโลนีต่ออาหาร 1 กรัม ณ เวลาที่บริโภค ดังนั้นเพื่อให้ได้รับประโยชน์ของจุลินทรีย์โพรไบโอติกใน         โยเกิร์ต โยเกิร์ตนั้นควรต้องประกอบด้วยจุลินทรีย์ทั้งสองชนิดรวมกันอย่างน้อย 106 โคโลนีต่ออาหาร 1 กรัม ปัจจุบันโยเกิร์ตชนิดใหม่ได้ถูกพัฒนาและวางขายในท้องตลาด คือ ไบโอโยเกิร์ต ซึ่งเป็นโยเกิร์ตที่ประกอบด้วยจุลินทรีย์ทั้งสองชนิดข้างต้น และจุลินทรีย์โพรไบโอติกสายพันธุ์อื่นๆ เช่น แบคทีเรียแล็กโตบาซิลลัส แอซิโดฟิลัส (Lactobacillus acidophilus) บิฟิโดแบคทีเรียม (Bifidobacterium spp.) และ แล็กโทบาซิลลัส รามโนซัส (Lactobacillus rhamnosus) เป็นต้น ซึ่งเป็นแบคทีเรียที่ดีต่อสุขภาพสำหรับมนุษย์
         โยเกิร์ตแบ่งออกเป็น 2 ประเภท ได้แก่ โยเกิร์ตชนิดคน (stirred yoghurt) และเซ็ตโยเกิร์ต (set yoghurt) ซึ่งโยเกิร์ตทั้งสองประเภทมีกระบวนการผลิตแตกต่างกัน คือ โยเกิร์ตชนิดคนจะทำการบ่มและปล่อยให้เกิดการให้เกิดการสร้างเคิร์ด์หรือนิ่มนมในถังหมัก เมื่อหมักเสร็จสิ้นจึงตีเคิร์ดให้แตก และตักใส่ภาชนะ ขณะที่เซ็ตโยเกิร์ตจะตักส่วนผสมที่มีการเติมหัวเชื้อแล้วลงในภาชนะ ปิดฝา แล้วนำไปบ่มให้เกิดการเซ็ตตัวของเคิร์ดในภาชนะ โดยไม่มีการตีเคิร์ดให้แตก
         วิธีการทำโยเกิร์ตที่สามารถทำได้ในครัวเรือน (homemade) มีขั้นตอนดังนี้ ต้มนมพาสเจอร์ไรซ์หรือนมยูเอสที (UHT) ให้เดือดนานประมาณ 30 วินาที เพื่อฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ที่ปนเปื้อนในน้ำนม จากนั้นทิ้งให้เย็น เมื่อนมเริ่มอุ่นๆ (นมมีอุณหภูมิประมาณ 45 องศาเซลเซียส) เติมโยเกิร์ตรสธรรมชาติยี่ห้อใดก็ได้ประมาณ 1 ช้อนชา ต่อนม 200 มิลลิลิตร คนเบาให้เข้ากัน เทใส่ภาชนะที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้ว โดยต้มภาชนะน้ำเดือดหรือลวกด้วยร้อน จากนั้นปิดฝาขวด ตั้งทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องนานประมาณ 1 วัน จะได้เซ็ตโยเกิร์ต แล้วเก็บรักษาในตู้เย็น (อุณหภูมิ 4-5 องศาเซลเซียส) ผลิตภัณฑ์มีอายุการเก็บรักษาประมาณ 1 สัปดาห์
         โยเกิร์ตเป็นอาหารที่อุดมไปด้วยโปรตีน และประกอบด้วยแร่ธาตุและวิตามิน เช่น แคลเซียม ไอโอดีน ฟอสฟอรัส โพแทสเซียม ไรโบฟลาวิน (วิตามินบี 2) และวิตามินบี 12 อีกทั้งหลายงานวิจัยยังแสดงให้เห็นว่าโยเกิร์ตเป็นอาหารที่มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระสูงกว่าน้ำนมที่ไม่ผ่านการหมัก ทั้งนี้โยเกิร์ตมีประโยชน์ต่อสุขภาพหลายประการด้วยกัน ได้แก่ 1) ปรับปรุงสุขภาพของกระดูก โยเกิร์ตประกอบด้วยสารอาหารที่จำเป็นสำหรับการปรับปรุงสุขภาพของกระดูก เช่น แคลเซียม โปรตีน แมกนีเซียม สังกะสี และฟอสฟอรัส อีกทั้งร่างกายสามารถดูดซึมแคลเซียมในโยเกิร์ตไปใช้ได้ง่าย เนื่องจากภาวะเป็นกรดของโยเกิร์ต 2) ปรับปรุงสุขภาพของลำไส้ โดยเมื่อบริโภคโยเกิร์ต จุลินทรีย์ในโยเกิร์ตบางส่วนจะรอดชีวิตในระบบทางเดินอาหาร และไปเจริญเติบโตที่ลำไส้เล็กและลำไส้ใหญ่ ซึ่งจุลินทรีย์จะผลิตกรดอินทรีย์ เช่น กรดแลกติก ทำให้ลำไส้มีสภาวะเป็นกรด ซึ่งไม่เหมาะสมต่อการเจริญของจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค นอกจากนี้จุลินทรีย์โพรไบโอติกอาจยับยั้งการเจริญของแบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรคภายในลำไส้โดยผลิตสารปฏิชีวนะ ตัวอย่างเช่น สเตรปโทค็อกคัส เทอร์โมฟิลัส ผลิตสเตรปโทฟิลิน (streptophilin) ซึ่งมีฤทธิ์ในการยับยั้งแบคทีเรีย ทั้งนี้ความสามารถในการยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ก่อโรคของโพรไบโอติก จะช่วยป้องกันและบรรเทาภาวะท้องเสียได้ 3) ช่วยลดความเสี่ยงต่อการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือด การบริโภคโยเกิร์ตเป็นประจำจะช่วยรักษาระดับความดันโลหิตให้เป็นปกติ และอาจช่วยป้องกันการเกิดภาวะความดันโลหิตสูง นอกจากนี้งานวิจัยแสดงให้เห็นว่า การบริโภคโยเกิร์ตสามารถช่วยลดระดับคอเลสเตอรอลทั้งหมดและคอเลสเตอรอลชนิดเลว (LDL) ได้ถึง 4 และ 5% ตามลำดับ ซึ่งการลดความดันโลหิต และลดระดับคอเลสเตอรอล จะช่วยลดความเสี่ยงต่อการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือดได้

เอกสารอ้างอิง
กระทรวงสาธารณสุข. (2556, 24 กรกฎาคม). เรื่อง นมเปรี้ยว. ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 353). ราชกิจจานุเบกษา. หน้า 79-84.
สุภาณี ด่านวิริยะกุล. (2555). เอกสารประกอบการอบรมโยเกิร์ตนมแพะ รุ่นที่ 1. สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร, คณะเกษตรและชีวภาพ, มหาวิทยาลัยราชภัฏจันทร์เกษม.
Ruxton, C & Phillips, F. (2015). Nutritional benefites of yoghurt. NHDmag.com, pp. 25-28.
  Previous Topic Topic Next Topic  
 ตั้งหัวข้อใหม่  ตอบกลับหัวข้อนี้
 พรินต์ส่งให้เพื่อน
Jump To:
สำนักบริการวิชาการ มหาวิทยาลัยบูรพา © สำนักบริการวิชาการ มหาวิทยาลัยบูรพา Go To Top Of Page
This page was generated in 0.06 seconds. Snitz Forums 2000